Antioksidanttivaikutusmekanismi

1. Vähennä happipitoisuutta ruoassa ja sen ympärillä antioksidanttien pelkistysreaktion avulla. Jotkut antioksidantit, kuten askorbiinihappo ja erytorbiinihappo, hapettavat helposti, mikä saattaa saada ruoan hapen reagoimaan niiden kanssa ensin, jolloin vältetään öljyn hapettumista.
2. Antioksidantti vapauttaa vetyatomeja, jotka yhdistyvät öljyn automaattisen hapetusreaktion tuottaman peroksidin kanssa, keskeyttäen ketjureaktion ja estäen siten hapetusprosessin jatkumisen.
3. Tuhoamalla ja heikentämällä oksidaasin aktiivisuutta se ei voi katalysoida hapettumisreaktiota.
4. Sisällytä aineita, jotka voivat katalysoida ja aiheuttaa hapettumisreaktioita, kuten kompleksoivia metalli-ioneja, jotka voivat katalysoida hapettumisreaktioita.