Maltitoli on eräänlainen sokerialkoholi, jota käytetään yleisesti sokerin korvikkeena erilaisissa elintarvikkeissa. Se on vähäkalorinen makeutusaine, joka on johdettu maissisiirapista ja jonka makeus muistuttaa sokeria. Maltitolia käytetään usein sokerittomissa karkeissa, leivonnaisissa ja jäätelössä keinona vähentää kaloripitoisuutta tuotteen makeutta tinkimättä.
Yksi maltitolin eduista on, että se voi auttaa ihmisiä, jotka tarkkailevat sokerin saantiaan, nauttimaan laajemmasta valikoimasta ruokia vaarantamatta terveydellisiä tavoitteitaan. Maltitolilla on myös alhainen glykeeminen indeksi, mikä tarkoittaa, että sillä on minimaalinen vaikutus verensokeritasoihin, mikä tekee siitä hyvän valinnan diabeetikoille.
Sen lisäksi, että maltitoli on sokerin korvike, se tarjoaa myös monia muita etuja elintarvikkeissa. Se toimii täyteaineena tarjoten samanlaisen koostumuksen ja suutuntuman kuin sokeri. Maltitoli voi myös pidentää tiettyjen elintarvikkeiden säilyvyyttä ja auttaa säilyttämään niitä pidempään.
Maltitoli on monipuolinen ainesosa, jota löytyy monista tavallisista elintarvikkeista. Sokeriton suklaa, sokeriton purukumi ja sokerittomat siirapit ovat kaikki esimerkkejä tuotteista, jotka voivat sisältää maltitolia. On tärkeää huomata, että vaikka maltitolia pidetään yleensä turvallisena kulutukseen, se voi aiheuttaa ruoansulatusongelmia, kuten turvotusta ja ripulia joillekin henkilöille.
Kaiken kaikkiaan maltitoli on loistava vaihtoehto niille, jotka haluavat vähentää sokerin saantiaan tinkimättä suosikkiruokien makeasta mausta. Sen monipuolisuus ja vähäkalorinen määrä tekevät siitä suositun valinnan elintarvikevalmistajille, ja sen hyödyt diabeetikoille ovat toinen tekijä, joka edistää sen laajaa käyttöä.
Kun ihmisten ruokavalion rakenne muuttuu kohti vähäkalorisia, vähärasvaisia ja vähäsokerisia, sokerittomat karamellit ovat ilmaantuneet ajan vaatimalla tavalla. 1970-luvun alussa sokeriton purukumi tuotiin ensimmäisen kerran Yhdysvaltojen markkinoille. Lähes 30 vuoden kehitystyön jälkeen sokerittoman purukumin myyntimäärät ovat kasvaneet merkittävästi. Tämä onnistunut yritys edisti tehokkaasti sokerittomien karamellien kehitystä. Sittemmin karkkiperheeseen on syntynyt uusi ryhmä - sokerittomat karamellit. Niin sanottujen sokerittomien karkkien sanotaan perinteisemmin olevan: makeisia, jotka on valmistettu sokerista, joka ei aiheuta hammaskariesta ja vähentää yli 1/3 kaloreista kuin perinteiset karkit, mutta joissa on samat muut ravintoaineet.
Sokerittomat karamellit kehittyvät nopeasti Euroopan, Amerikan ja Japanin markkinoilla. Keskimääräinen myyntivolyymi on noussut noin 30 %:iin karkkien kokonaismyynnistä, ja lajikkeet ovat myös runsaita ja monipuolisia. Sokerittomista karkeista on tullut kuuma kulutuksen ja kehityksen painopiste nykypäivän kansainvälisillä karkkimarkkinoilla. Sen pääraaka-aine voi olla maltitoli, ja maltitolin ominaisuudet eivät nosta verensokeria, alhainen kaloriarvo ja ehkäisevät kariesta. Se sopii erityisesti diabeetikoille ja lihaville potilaille sekä lapsille, naisille ja muille kuluttajille. Tässä on useita sokerittomia karkkireseptejä:
Sokeriton karamelliresepti: jauhemaista maltitolia 98,52%, sitruunaa 0,7%, elintarvikearomia 0,6%, elintarvikeväriä 0,06%.
Kuumenna ensin jauhettu maltitoli ja pigmentti yhdessä 171 asteeseen, aseta sokeri tyhjiölaitteeseen 5 minuutiksi, jäähdytä sitten sokeria, kunnes sillä on tietty plastisuus, lisää sitruunahappo, mausteet ja vaivaa tasaiseksi ja leikkaa lopuksi. Muotoile, jäähdytä, pakkaa ja laita ilmatiiviisiin astioihin.
Sokeriton karamellikoostumus: jauhemaista maltitolia 63,2%, puhdistettua vettä 15,17%, tiivistettyä haihdutettua maitoa 17,7%, kasviöljyä 3,8%, monoglyseridi 0.05%, elintarvikearomi 0,08%.
Kuumenna sokerin kiehumisen aikana ensin maltitoli ja vesi 130 asteiseksi -135 asteiseksi, sekoita jatkuvasti, lisää 125-asteinen maito ja imuroi 5 minuuttia. Kun sokerinesteen lämpötila laskee 90 asteeseen -100 astetta kattilasta poistuttuaan, lisää kasviöljy, emulgointiaine ja makuaine ja siirry sitten tavalliseen karkkien tuotantoprosessiin. On huomioitava, että maitoa ja kasviöljyä lisättäessä sokerin kiehumisaikaa ja lämpötilaa on valvottava ja lopputuotteen kosteuspitoisuuden tulee olla alle 2 %.
Maltitolin makeus on 80 %-90 % sakkaroosin makeudesta, ja maltitolilla tehdyt karkit maistuvat paremmilta kuin muut "ei-sakkaroosit" karkit. Maltitolia sisältävillä karkeilla on raikas ja viileä maku, puhdasta makeutta eikä huonoa jälkimakua. Erityisen molekyylirakenteensa vuoksi Maillardin ruskeutumisreaktiota ei tapahdu. Siksi sokerirungolla on vakaa väri keitettäessä sokeria, se kestää korkeita lämpötiloja kypsennyksen aikana, eikä se ole altis hajoamiselle. Streptococcus-mutantit eivät helposti fermentoi ja hyödynnä maltitolia suuontelossa, mikä estää bakteerien kasvua suuontelossa ja ehkäisee tehokkaasti hammaskarieksen syntymistä. Siksi maltitoli sokerittomien karkkien pääainesosana on erittäin suosittu Euroopassa, Yhdysvalloissa, Japanissa ja muissa maissa. Se on yksi suosituimmista terveysruoista maailmassa nykyään ja sillä on laajat kehitysnäkymät kotimarkkinoilla.
Maltitolin käyttö sokerittomiin kakkuihin
Ulkomailla on alettu tutkia vähäenergiaisia kakkuja jo 1980-luvulla. Vuonna 1984 kaksi yhdysvaltalaista yritystä kehittivät yhdessä sarjan vähäenergiaisia kakkuesisekoituksia käyttämällä kiteytettyä fruktoosia, joista voidaan valmistaa korkealaatuisia kakkuja 33 % vähemmän energialla. Nykyään ihmisten elintason jatkuvan paranemisen myötä sokerittomat ruoat ovat yhä suositumpia kuluttajien keskuudessa. Funktionaalista makeutusainetta maltitolia voidaan käyttää sakkaroosin korvaamiseen sokerittomien kakkujen valmistuksessa. Sokerittomana raaka-aineena maltitolilla on seuraavat toiminnalliset ominaisuudet:
1. Se on puhtaan makuinen, viileä ja pehmeä, eikä suuontelon streptokokit muutu hapoksi, mikä estää hammaskarieksen syntymisen.
2. Edistää kehon ruoansulatusta ja kalsiumin imeytymistä.
3. Sillä on vähän energiaa, sitä on vaikea sulattaa ja imeytyä ihmiskehossa, eikä se ole helppo muodostaa rasvaa.
4．Se ei stimuloi elimistön insuliinin eritystä, hajoaa elimistössä hyvin hitaasti, eikä aiheuta verensokerin nousua, joten se sopii erityisesti diabeetikoille. Sokerittomat kakut voidaan jakaa sokerittomiin uunikakkuihin ja höyrytettyihin kakkuihin
kypsennetyn muodon mukaan.
Nyt esittelemme sokerittoman leivontakakun kaavan ja prosessin: kaava: 10 kg tuoreita munia, 8 kg Fuqiang-jauhetta, 10 kg nestemäistä maltitolia, 1,5 kg vettä ja 1,5 kg maapähkinäöljyä (homelle) pyyhkiminen).
Prosessin kulku ja vaatimukset: 1. Munanvatkauksen lämpötila on yleensä 20 astetta.
Jos lämpötila on alle 20 astetta, voit lämmittää sitä hieman. Jos lämpötila on yli 20 astetta, vatkatusaikaa tulee lyhentää.
2. Sekoitustahnaa, sekoituspastaa, kutsutaan myös vaivausjauheeksi. Kun sokerialkoholi ja munat on vatkattu kunnolla, voit lisätä sekaan etukäteen siivilöidyt jauhot (jos käytät leivinjauhetta, se on sekoitettava jauhojen kanssa etukäteen).
3. Muovaus (valumuotti) Kakun muovaus jaetaan mekaaniseen valumuovaukseen ja käsivalumuottiin. Ennen muotin kaatamista on ensin harjattava muotin sisäseinä, levitettävä öljyä tai pehmuste, sekoitettava kakkutaikina ennen muottiin kaatamista ja kaadattava määrä niin, että se on 80 % muotin korkeudesta. Älä kaada liian korkealle, ja injektiomäärän tulee olla periaatteessa sama. Jos kakun pinnalle pitää ripotella pähkinöitä tai sokeroituja hedelmiä, kun kakku on laitettu muottiin, sitä voi ripotella uuniin laitettuna. Jos ripottelet sen liian aikaisin, se uppoaa helposti.
4.Paistamisen aikana uunin lämpötila nostetaan yleensä noin 180 asteeseen ennen kakun laittamista uuniin. 10 minuutin kuluttua se nousee 200 asteeseen ja poistumislämpötila on noin 220 astetta. Munataikina on puolijuoksessa ennen kuin se asetetaan uuniin. Älä ravista rautalevyä rennosti välttääksesi "kaasun vapautumisen" ja tuotteen keskustan vajoamisen. Yksittäin paistamista varten uunin lämpötilaa voidaan laskea ja aikaa voi pidentää hieman. Voileipien leviämisen estämiseksi voit työntää ohuella bambuvartaalla kakun keskelle kakun pinnan värjäyksen jälkeen. Kun bambuvartaita otetaan pois, jos niissä on tarttuvaa ainetta, se tarkoittaa, että se on epäkypsä. Voit alentaa uunin lämpötilaa ja pidentää paistoaikaa sopivasti tai peittää pinnan paperilla ja paistaa kunnes keskiosa on kypsä.
5. Öljyminen, purkaminen ja jäähdyttäminen Kun kakku on otettu uunista, sivele pinnalle kerros kasviöljyä ennen irrottamista ja poista se kuumana. Jos kakku on pakattava, se tulee jäähdyttää ennen pakkaamista.
Sokeriton leipä – Maltitolin käyttö sokerittomaan leipään
Tällä hetkellä leipä on perusruoka monissa maailman maissa. Esimerkiksi kehittyneissä maissa, kuten Isossa-Britanniassa, Yhdysvalloissa ja Ranskassa, yli kaksi kolmasosaa ihmisten perusruoasta on leipää. . Ihmisten ruokavalion monipuolistuessa leivästä on vähitellen tullut maamme ihmisten aamiaisen perusruoka.
Sokeriton leipä luokitellaan yleensä seuraavasti: makea leipä ja suolaleipä jaetaan makeaan ja suolaiseen leipään lisätyn sokerialkoholin ja suolan määrän mukaan; voidaan jakaa purkitettuun ja purkittamattomaan leipään eri muokkausmenetelmien mukaan; tavallinen leipä jaetaan tavalliseen leipään eri ainesosien mukaan. ja korkealuokkainen leipä; leivän pehmeyden mukaan se voidaan jakaa pehmeäksi ja kovaksi leipäksi; erilaisten kulutustottumusten mukaan se voidaan jakaa perusleipään ja välipalaleipään; erikoisraaka-aineiden lisäyksen mukaan se voidaan jakaa hedelmäleipää, täytettyä leipää ja väkevöityä leipää jne.
Viime vuosina sokerittomat ruoat ovat tulleet yhä suositummiksi, ja myös leivästä on tullut sokeritonta. Sokerittoman maltitolin lisääminen leipään voi tehdä leivästä pehmeämpää, pidentää sen säilyvyyttä ja saada herkän maun. Maltitoli imeytyy hitaasti maha-suolikanavassa ja estää rasvan muodostumista, edistää kalsiumin imeytymistä ja ehkäisee kariesta. Siksi se sopii erittäin hyvin erityisryhmien, kuten liikalihavien ja diabeetikkojen, kulutukseen. Voidaan sanoa, että sokeritonta leipää syö laaja joukko ihmisiä ja sillä on valtava markkinapotentiaali.
Sokerittoman leivän resepti on seuraava: Resepti: 100 kg jauhoja, 12 kg maltitolia, 10 kg kananmunia, 1 kg hiivaa, 0,5 kg suolaa, 5 kg rusinoita, 5 kg persikkasäilykkeitä, 5 kg aprikoosisäilykkeitä, 5 säilöttyä omenaa Kilogramma, banaaniesanssia 0,1 kg, kasviöljyä 3 kg, hedelmiä 58 kg.
Tuotantoprosessi:
●Raaka-aineiden ja apuaineiden esikäsittely: valitse korkeagluteenipitoiset jauhot ja siivilöi, pese munat ja rusinat sekä leikkaa persikka- ja omenasäilykkeet pieniksi yhtenäisiksi paloiksi.
●Taikinan valmistus ja käyminen ensimmäisellä ja toisella kerralla ovat samat kuin munabrossileipässä. On huomattava, että toisen valmistuksen aikana tulee lisätä erilaisia hedelmäainesosia, mukaan lukien maltitolia, munia, säilöttyjä hedelmiä ja muita apuaineita. . Vettä ja hiivaa tulee lisätä tai vähentää sopivasti vuodenajan ja käytetyn jauhomäärän mukaan.
●Muotoilu ja nostatus Punnitse toissijaista käymistä varten kypsytetty taikina, leikkaa se ohjeiden mukaan pieniksi taikinoiksi ja vaivaa tasapintaisiksi palloiksi. Laita 4 pientä palloa öljyttyyn uunisäiliöön ja laita ne nostatushuoneeseen nostamista varten. Eristämishuoneen lämpötila on noin 40 astetta ja suhteellinen kosteus yli 85 %. Kun taikina on kaksinkertaistunut, ota se pois nostatushuoneesta. Voitele taikinan pinta kananmunalla ja paista heti uunissa.
●Säädä uunin lämpötila paistamista varten ja paista taikinaa keskilämmöllä kypsäksi. Jäähtymisen jälkeen valmis leipä pakataan.
Sokeriton jogurtti – Maltitolin käyttö funktionaalisessa jogurtissa
Muihin maitotuotteisiin verrattuna jogurtti on ihanteellinen vähäenergiainen ruoka. Tällä hetkellä useimmissa markkinoilla olevissa vähärasvaisissa jogurteissa käytetään aspartaamia makeutusaineena. Kuitenkin, jos maltitolia ja aspartaamia käytetään yhdessä sokerittoman jogurtin valmistukseen, se lisää sen maun pysyvyyttä ja lisää jogurtin toiminnallisia ominaisuuksia. Sokerittomana raaka-aineena maltitolilla on seuraavat ominaisuudet:
1. Sillä on puhdas maku, se on viileää ja pehmeää, eikä suuontelon streptokokit muutu hapoksi, mikä estää hammaskariesta.
2. Edistää kehon ruoansulatusta ja kalsiumin imeytymistä.
3. Sillä on vähemmän energiaa ja se muodostaa vähemmän rasvaa.
4．Se ei stimuloi kehon insuliinin eritystä, hydrolysoituu elimistössä hyvin hitaasti, eikä aiheuta verensokerin nousua, joten se sopii erityisen hyvin diabeetikoille, liikalihaville ja hyperlipidemiapotilaille.
Tässä muutamia käytännöllisiä
kaavat : sekoitettu sokeriton jogurtti: 70% rasvaton maito, 14% maltitolia, 1,53% maitorasvaa, 2,68% herajauhetta, 1,80% maitohappobakteereja, mehu 9,85%, ksantaanikumi 0,10 %, aspartaami 0,03 %, sopiva määrä elintarvikearomeja.
Kiinteä sokeriton jogurtti: 80% rasvatonta maitoa, 14% maltitolia, 1,5% maitorasvaa, 3% herajauhetta, 20% maitohappobakteereja, 0,07% aspartaamia ja sopiva määrä ruoan makuja.
Huomautus: Sekoitettuun jogurttiin aspartaami lisätään yleensä bakteerikäymisen jälkeen, ja se voidaan sekoittaa mehun kanssa tai lisätä erikseen; kiinteytettyyn jogurttiin aspartaami lisätään maidon steriloinnin ja bakteeriviljelyn jälkeen. Lisää ennen käymistä. Käymisprosessin aikana aspartaamia häviää 15 %-35 % eri fermentaatioajan ja bakteerikantojen vuoksi, joten lisättävän aspartaamin määrän tulisi olla 0,05 %-0.08 %.
Jogurtin hiilihydraatit tulevat pääasiassa sokerista. Saadakseen hedelmäjogurttia, jonka hiilihydraattipitoisuus on alle 1 % säilyttäen samalla tietyn makeuden, ihmiset yleensä lisäävät hedelmiin sokeria hillomaisten hedelmäpalojen tai hedelmäpitoisen jogurtin valmistamiseksi. Paksu siirappi kokonaisista marjoista; tai käytä sakkaroosin sijasta kiteytettyä fruktoosia, lisää pektiinisakeuttajaa siirapin valmistamiseksi ja lisää sitten 40 %-50 % hedelmäpaloista tai kokonaisista marjoista keittämiseen ja sivuun.
Tämä lähestymistapa monimutkaistaa prosessia ja lopputuote ei välttämättä ole yhtä tehokas. Tämä ongelma voidaan ratkaista lisäämällä suoraan maltitolia.
Maltitolilla valmistetulla jogurtilla on pitkä säilyvyys, ravintoainerikas ja se soveltuu kaikenlaisten ihmisten juotavaksi. Siksi sokerittoman jogurtin markkinat tulevat yhä laajemmiksi.
Sokerittomat keksit – Maltitolin käyttö sokerittomissa keksissä
Sokerittomat keksit ovat leivonnaisia, joiden pääraaka-aineina ovat vehnäjauho, sokerialkoholi, öljy, maitotuotteet ja munat. Se on rapea maku, alhainen vesipitoisuus, kevyt, alhainen sokeripitoisuus, vähän energiaa, helppo säilyttää, helppo kuljettaa ja kätevä syödä. Sokerittomat keksit ovat samoja kuin sokerikeksit. Erilaisten kaavojen, tuotantoprosessien, makujen, muotojen ja kulutustavoitteiden vuoksi ne voidaan luokitella monella tapaa. Tällä hetkellä maamme on laatinut yhtenäiset standardit keksien luokittelulle. Erityisluokat ovat seuraavat: rapeat keksit, sitkeät keksit, fermentoidut keksit, keksejä, keksit, voileipäkeksit, vohvelikeksit, munapyöreät keksit, kuplakeksit, tahmeat kukkakeksit ja munarullat, yhteensä 11 tyyppiä.
Sokerittomat keksit valmistetaan huolellisesti tavallisten keksien pohjalta lisäämällä sokeritonta raaka-ainetta - maltitolia valkoisen sokerin sijaan. Tällaiset sokerittomat keksit eivät ainoastaan säilytä keksien makuominaisuuksia, vaan niillä on myös merkittävämpiä terapeuttisia vaikutuksia. Maltitolin tehtävänä on ehkäistä kariesta ja se on vähäkalorinen. Se ei lisää verensokeria ihmiskehossa. Se voi edistää kalsiumin imeytymistä ja vähentää rasvan muodostumista. Siksi se sopii erittäin hyvin diabeetikoille, lihaville ja ihmisille, jotka haluavat olla hoikka. . Maltitolin lisääminen ruokaan sokerittoman ruoan valmistamiseksi
siitä tulee 2000-luvun ruokavaliotrendi. Tässä on useita sokerittomien keksien reseptejä: 92 kg sokeritonta munankeltuaisen vehnäjauhoa, 8 kg tärkkelystä, 76 kg maltitolia, 36 kg kananmunia, 0.35 kg ruokasoodaa, 260 ml eteeristä öljyä ja 4352 kg vettä.
Sokeriton munarulla vehnäjauho 90 kg, tärkkelys 10 kg, maltitoli 1{{10}}0 kg, munat 20 kg, öljypuhdistettu 20 kg, ruokasooda 0,5 kg, vanilliini 0,15 kg, riboflaviini 0,005 kg, ammoniumbikarbonaatti 0,15 kg.
Valmistusmenetelmä: Sama prosessi kuin tavalliset munankeltuaiset kakut ja munarullat. Maltitolin käyttö valkoisen sokerin sijaan ei vaikuta sen tuotantotapaan.
Huomautus: Sokerittomissa munankeltuaisissa leivonnaisissa on käytettävä heikkoja jauhoja. Jos käytetään vahvaa jauhoa, tärkkelystä on lisättävä lisäämään jauhojen gluteenipitoisuuden vähentämiseksi ja tuotteen laatuvaatimusten täyttämiseksi.